殺菌冷滅菌技術(shù)，是一種高 效的殺菌方法，它可以在殺菌過程中使得食品溫度不升高或升高很低。有利于保持食品的功能部分。由于考慮到消費(fèi)安全及消費(fèi)者心理的需求，現(xiàn)代的食品加工工藝與技術(shù)要求大限度地保留食品的色、香、味及其營養(yǎng)成分。然而，傳統(tǒng)的食品熱力殺菌方法已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足這種要求。國內(nèi)外研究出一些新型的冷殺菌技術(shù)，如超高壓殺菌、超高壓脈沖電場殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、放射線殺菌、紫外殺菌等冷殺菌技術(shù)引起了食品科學(xué)研究工作者的高度關(guān)注。冷殺菌是指在殺菌過程中食品溫度不升高或升高很低的一種安全、高 效殺菌方法。冷殺菌不僅有利于保持食品功能成分的生理活性，且還有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分。

超高壓殺茵是將食品物料以某種方式包裝以后，放入液體介質(zhì)中，在100～l 000 MPa壓力下作用一段時(shí)間后，使之達(dá)到滅茵要求。其基本原理是壓力對微生物的致死作用，主要是通過破 壞其細(xì)胞壁，使蛋白質(zhì)凝固，抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制等來實(shí)現(xiàn) 。一般而言，壓力越高殺菌效果越好。

超高壓冷殺菌技術(shù)的先進(jìn)性是高壓、常溫滅菌，采用該項(xiàng)技術(shù)對食品進(jìn)行處理后，不但具備高 效殺菌性，而且能完好保留食品中的營養(yǎng)成分，食品口感佳，色澤天然，安全性高，保質(zhì)期長，這是傳統(tǒng)高溫?zé)崃⒕椒ㄋ痪哂械膬?yōu)點(diǎn)。目前，超高壓滅菌已在國外果蔬、酸奶、果醬、乳制品、水產(chǎn)品、蛋制品、高粘食品等生產(chǎn)中得到應(yīng)用。