色澤，粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品，其原料決定了粉絲的質量。不同原料生產出來的粉絲其顏色是不一樣的。綠豆粉絲顏色潔白 光潤，在陽光直射下銀光閃閃，呈半透明狀；蠶豆粉絲雖也潔白 光潤，但不如綠豆粉絲細糯，有韌性；以玉米、高粱制成的禾谷類粉絲粉條，色澤淡黃；薯類粉絲粉條中，馬鈴薯粉色澤較白，透明；紅薯粉條質量好的是白色透明，略微發黃，另外因為用的紅薯原料種類（黃瓤紅薯、紅瓤紅薯、紫薯）不同，還有褐色，灰色的紅薯粉條。好的紅薯粉條火燒后有類似烤地瓜的焦糊味道。木薯淀粉一般不用于粉絲加工，有的地方為了降低成本，以木薯淀粉和玉米淀粉相混合來制作，冒充口感較好的紅薯粉，但這種粉條不耐煮。正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近淀粉原色。

組織狀態，進行粉條組織狀態的感官鑒別時，先進行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻)，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。純薯粉條中有不規則的氣泡排列。較差粉條——粗細不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質。劣質粉條——有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質或有惡性雜質。

氣味與滋味，進行粉條氣味與滋味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞，然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嘗其滋味。良好粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。較差粉條——平淡無味或微有異味。劣質粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。