在腌制的過程用秘制料酒腌制，香料和白酒做成料酒，然后腌制6個小時左右，基本就可以去除鵝的異味。

首先，在我們腌制前要做一款秘制料酒：良姜5克，甘草3克，白寇3克，山奈3克，陳皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香葉5克，將這些香料用攪拌機打碎泡進100克、40度以下的白酒里面！這里白酒必須選擇低度白酒或黃酒！不然度數太高的話，成品酒味可能會有點重！做好了料酒，就可以開始腌制了。第一步，先將鵝解凍洗凈晾干再腌制！第二步，準備一只4斤重的鵝，取一個盆，下入鹽25-30克，下入姜末15克，下入蔥末10克，下入秘制料酒30克，和勻后里外擦遍鵝全身，并按摩10分鐘！多余的酒渣和鹽、姜渣全部倒入鵝肚子里！還有鵝嘴也別忘了灌點進去！冬天腌制12個小時，夏天腌制6個小時。腌制好了之后，為了去除異味，我們還需對鵝進行焯水處理。將腌制好的鵝洗凈，下入開水中焯水，保持水90度左右不開的狀態，別把油煮出來！注意不能蓋鍋蓋。經過這三個步驟再去鹵制鵝，腥味和異味也消除了，鹵制出的成品肉質鮮美，鮮香撲鼻。

去除鵝的異味，需要將之前用料酒腌制過的鵝放到90度的熱水中焯水，建議不要蓋上鍋蓋，油煮出來之前關火，這樣可以去除腥味和還有異味，如果你有興趣的話可以嘗試一下，希望能幫到你。