1、疏苗型 ：植株高大，莖稈粗壯，分枝少，葉深綠色，根莖節少而稀，姜塊肥大，多單層排列，其代表品種如山東萊蕪大姜、廣東疏肉姜、安丘大姜、藤葉大姜等。2、密苗型：生長勢中等，分枝多，葉色綠，根莖節多而密，姜塊多數雙層或多層排列，其代表品種如山東萊蕪片姜、廣東密輪細肉姜、浙江臨平紅瓜姜、江西興國生姜、陜西城固黃姜等。生姜的主要種類1、嫩姜又叫新姜、仔姜、子姜，是生姜還沒成熟的個體，尖部發紫，又叫紫姜，皮薄肉嫩，水分多，纖維少，味淡薄，除做調料，還可加工成絲炒、涼拌、做姜糖，如淮揚菜拌干絲。

2、老姜俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，相比新姜，老姜的味道更濃香，俗話說姜還是老的辣，主要用在調味，一般用在火工菜中(如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法)，主要是取其味，而熟后要棄去姜，它附有姜芽(澆姜)，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

3、紅爪姜南方各地常用品種。因分枝節處呈淺紫紅皮，外形肥大如爪而得名。又名大蓮姜。株高70厘米左右，長勢強，分枝數少，姜塊皮色淡黃，肉質鮮黃，纖維少，辛味濃，品質佳;耐干旱，發病少，適應性強，產量高，單株重1.5～2千克。