生物學(xué)效應(yīng)：使細(xì)胞分子產(chǎn)生輻射誘變，干擾微生物代謝，特別是其中脫氧的合成受影響。破壞微生物細(xì)胞內(nèi)膜，引起微生物酶系統(tǒng)紊亂，導(dǎo)致微生物死亡。水分子受輻射后離子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基團(tuán)，這些中間產(chǎn)物能在不同途徑中參與化學(xué)反應(yīng)，在水基團(tuán)的作用下，生物活性物質(zhì)鈍化，細(xì)胞受損，當(dāng)損傷達(dá)一定程度后，微生物細(xì)胞生活機(jī)能完全喪失。

生理學(xué)效應(yīng)：微生物被照射→DNA損傷→代謝異常→細(xì)胞組織死亡被激活的水分子或電離的游離基與微生物體內(nèi)的活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。病毒：一般采用加熱和輻照并舉的方法，可有效抑制病毒的活動細(xì)菌：輻照劑量愈高，對細(xì)菌的殺滅率愈強(qiáng)。霉菌和酵母菌：對輻照的敏感性與無芽孢細(xì)菌相同。

化學(xué)效應(yīng)：由射線與基質(zhì)直接碰撞，使之形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片;初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。輻射處理的食品也會發(fā)生若干化學(xué)變化，而且劑量越大，變化程度也越大，但在適當(dāng)?shù)膭┝肯拢@些變化不明顯，而且這些變化在采用其它方法加工或處理時(shí)也同樣存在。