超臨界萃取設備是食品工業新興的一項萃取和分離技術，與傳統的化學溶劑萃取法相比，其優越性是無化學溶劑消耗和殘留，避免萃取物在高溫下的熱劣化，保護生理活性物質的活性及保持萃取物的天然風味等等。

設備兼具有氣體和液體特性，因而超臨界流體既有液體的溶解能力，又有氣體良好的流動和傳遞性能，并且在臨界點附近，壓力和溫度的少量變化有可能顯著改變流體溶解能力，控制分離過程。

超臨界流體的溶劑強度取決于萃取的溫度和壓力。利用這種特性，只需改變萃取劑流體的壓力和溫度，就可以把樣品中的不同組分按在流體中溶解度的大小，先后萃取出來，在低壓下弱極性的物質先萃取，隨著壓力的增加，極性較大和大分子量的物質與基本性質。